Зошто желатинот е неопходен во модерното производство на бел слез
Слаткарството меѓународно познато како бел слез го добива своето име од растението бел слез (Алтеа официналис), растение со розови цветови, кое расте во мочуриштата и мочуриштата. Првично, леплива супстанца извлечена од корените на растението се користела за да се создаде лесна, бела слатка што личела на памук, од која и го добила името. До почетокот на 20 век, екстрактот од коренот на мочуришниот слез бил заменет со белка од јајце и желатин. Современите бел слезови еволуирале од еден вид до посложени варијанти, како што се полнети и чоколадно обложени бел слезови.
1. Карактеристики на производот
Белиот бел слез е мек, високо аериран бонбон кој се карактеризира со чиста бела боја, порозна структура и густи, стабилни воздушни меурчиња. И покрај тоа што е многу лесен и има висока содржина на влага, тој е отпорен на расипување и има долг рок на траење. Неговите клучни карактеристики вклучуваат мека, свитлива и еластична текстура која не е леплива за забите. Отпорноста и еластичноста на бел слезот доаѓаат од микрофиброзна текстура која ја задржува влагата, спречувајќи синереза - течење на сирупот од бонбоната - со што се обезбедува бел слезот да одржува траен и стабилен квалитет.
За време на процесот на матење и аерација, се формираат мали, рамномерно распределени воздушни меурчиња, а филмскиот ѕид што ги опкружува овие меурчиња се згуснува. Откако аерацијата ќе ја достигне посакуваната густина, бел слезот ја постигнува својата единствена текстура: фина и порозна со ситни меурчиња, но сепак лесна и еластична. Вклучувањето на голем волумен на воздух значително го зголемува неговиот волумен и ја намалува неговата густина, која може да биде под 0,6 g/mL. Оваа лесна текстура го разликува од повеќето други бомбони, што го прави уникатен кондиторски производ.
Бел слез е двофазен дисперзивен систем, при што сирупот делува како континуирана фаза, а воздушните меурчиња како дисперзирана фаза. Составот и состојбата на шеќерот во сирупот директно влијаат на текстурата на бел слезот. Бел слезот може да има два вида текстури: некристални или кристални. Кај некристалниот тип, шеќерот во сирупот останува целосно растворен, создавајќи квалитет на џвакање. Спротивно на тоа, кај кристалниот тип, дел од шеќерот се остава да се таложи во фини кристали, што создава краток, крцкав залак. Ако кристалниот бел слез се исуши, може да се трансформира во цврста, кршлива и лесна конфекција со сјаен финиш и ниска содржина на влага (под 3%). Сепак, најчестите бел слез се флексибилните, со содржина на влага од 15-18%. Затоа, бел слезот е класа на бомбони кои можат да бидат многу лесни, со висока содржина на влага, меки, еластични, џвакачки или крцкави. Мекиот и еластичен тип е најзастапен на денешниот пазар.
2. Суровини и помошни материјали
(А) Аерирачки агенси
Познати и како средства за матење или пенење, средствата за аерација се критична компонента кај бел слез. Најчестите средства за аерација се хидроколоиди, кои формираат еластичен филм околу воздушните меурчиња за стабилизирање на пената. Повеќето од овие колоиди се макромолекули, како што се протеини или полисахариди, кои поседуваат својства за стабилизирање на пената; некои имаат и способности за желатинирање. Во зависност од посакуваниот краен производ, реномиран производител на желатин ќе понуди различни опции. Најчестите средства за аерација вклучуваат:
- ПротеиниАлбумен од јајце, хидролизиран соин протеин или протеин од сурутка се користат во концентрација од 1-1,5% за да се создаде мека и кршлива текстура.
- ЖелатинНајчестиот желатински хидроколоид, добиен од животински колаген, се користи во сооднос од 2-5% за да се произведе карактеристична еластична текстура. Типично,желатин од прехранбен квалитете потребно за производство.
- Непца: Првенствено арабична гума, која се користи во висока концентрација од 20-30%, што резултира со цврста и мека текстура.
- Модифициран скробСе користи во приближно 11% за да се создаде цврста и мека текстура.
- АгарСе користи во количина од 1-2% за лесна и мека текстура.
- АлгинатСе користи во концентрација од 0,5-1% за да се добие цврста текстура.
Од овие агенси, најчесто се користат желатин и белка од јајце, често во комбинација, со дози одредени од функционалните барања на процесот на производство и посакуваните квалитети на финалниот производ. Цената на производот е исто така фактор при изборот на агенс за аерација. Сите агенси за аерација мора да се рехидрираат со точна количина на вода доволно време за да се овозможи соодветна хидратација, што е од суштинско значење за нивните перформанси на аерација.
Кога се користат белки од јајца, вообичаена е употреба на спреј-сушена белка. Неговиот раствор брзо се мати во лесна, мека пена, но прекумерното матење може да предизвика колапс. Ако температурата надмине 70°C, протеинот од јајце ќе коагулира и ќе ја изгуби својата функција за аерација, па затоа мора да се избегнуваат високи температури за време на аерацијата.
Наeдибл желатинМаршмелоусот се користи како протеин извлечен од животинска кожа и коски. Маршмелоусот често користи желатин екстрахиран со киселина, кој вклучува вообичаени видови какоговедски желатин or свински желатин, со pH од 5,0-6,0 за оптимално создавање пена на нејзината изоелектрична точка. За различни пазари, варијанти како што сехалал желатин or кошер желатинсе исто така достапни. Јачината на гелот, илијачина на цветање на желатин, е клучна метрика за квалитет, а вредноста од 180-250 Bloom е типична за бел слез, што укажува на добри својства на пенење и желирање. Овој тип нажелатин без вкусгенерално се хидрира со употреба на вода во количина 2-3 пати поголема од неговата тежина. На температури над 70°C, особено при ниска pH вредност, молекулите на желатин можат да се разградат, предизвикувајќи значително намалување на јачината на гелот, што бара внимателно следење за време на работата.
(Б) Сахароза
Сахарозата сочинува 40-80% од формулата. Мала количина резултира со недоволна сладост, додека голема количина го прави бел слезот премногу сладок. Некристалните бел слез генерално користат помалку сахароза (под 50%), додека кристалните типови користат повеќе (над 50%). Формулациите за кристални бел слез често вклучуваат шеќер во прав или фондан (микрокристален шеќер) како средство за сеење за да се иницира кристализација.
(C) Скробен сируп
Користен во концентрација од 20-60%, скробниот сируп е помалку сладок од сахарозата и помага во контролата на целокупната сладост. Ја подобрува еластичноста на телото на бел слез, иако прекумерната количина може негативно да влијае на аерацијата и да резултира со гумена текстура. Сирупите со висока содржина на DE или висока содржина на малтоза генерално се претпочитаат поради нивниот низок вискозитет, што помага во аерацијата. Тие исто така имаат силен афинитет кон водата и дејствуваат како овлажнувач, помагајќи да се одржи содржината на влага во бел слезот, што е тесно поврзано со неговата мекост и еластичност.
(D) Инвертен сируп
Користен во концентрација од 5-15%, инвертниот сируп функционира и како овлажнувач за да помогне во одржувањето на влажноста и мекоста. Неговиот низок вискозитет е корисен за аерација, придонесувајќи за леснотијата на бел слезот. Сепак, тој е доста сладок и многу хигроскопски, па затоа неговата употреба треба да биде ограничена и прилагодена врз основа на сезонските и регионалните услови на влажност.
(Е) Ароми
Најчесто користени ароми се ванила, ванилин и етил малтол. Понекогаш се користат и други состојки како какао во прав со ниска масленост, обезмаслено млеко во прав и рендан кокос.
Време на објавување: 08.08.2025
