Како што сите знаеме, јогуртот најчесто се користи како додаток во исхраната, а желатинот е еден од нив.
Желатинот е добиен од колагенски протеин кој е широко распространет во животинската кожа, тетивите и коските. Тој е хидролизиран протеин од колаген во животинското сврзно ткиво или епидермалното ткиво. Откако ќе се третира животинската кожа или коска, може да се добие желатин, хидролизираниот производ на колаген. Со други зборови, колагенот се трансформира во производ растворлив во вода по делумно кршење на меѓумолекуларните врски поради неповратна реакција на хидролиза на загревање.
Разликата во изоелектричната точка помеѓу желатинот тип А и желатинот тип Б се должи на разликата во бројот на кисели и алкални аминокиселини во желатинот поради различниот третман на база на киселина. Со иста јачина на желатин, желатинот тип Б има поголема вискозност од желатинот тип А. Желатинот е нерастворлив во ладна вода, но може да апсорбира вода и да отече до 5-10 пати. Желатинот ја зголемува грануларноста и го намалува капацитетот за апсорпција на вода. Желатинот станува раствор од желатин откако температурата на загревање ќе ја надмине точката на топење на желатинот, а желатинот станува желатин по ладењето.
Како додаток во исхраната, јадлив желатинШироко се користи во производството на јогурт. Желатинот е добар стабилизатор и згуснувач. Растворите од желатин го прават јогуртот погуст и полесен за складирање.
Според класификацијата на јогуртот, примената на желатин во јогуртот главно вклучува три аспекти:
1. Коагулиран јогурт: Производот од стар јогурт е репрезентативен. Коагулираниот јогурт е производ без демулгификација по ферментацијата. Желатинот им дава на производите мазна текстура што другите производи, како што се скробовите третирани со киселина, не ја обезбедуваат.
2. Мешан јогурт: Вообичаените производи на пазарот, како што се Guanyiru, Changqing, Biyou итн., се сите мешани јогурти. Во ваквите производи, желатинот главно постои како згуснувач, а на почетокот на преработката, го топиме желатинот на 65 ℃. Количината на желатин е помеѓу 0,1-0,2%. Желатинот е отпорен на хомогенизација и притисоци на загревање за време на производството на јогурт, обезбедувајќи му на производот соодветна вискозност.
3. Пиење јогурт: Пиењето јогурт значи намалување на вискозноста на производот преку хомогенизација по ферментацијата. Поради намалувањето на вискозноста, потребно е да се користи колоид за да се обезбеди стабилност на производот и да се намали стратификацијата на јогуртот во рокот на траење. Истото може да се направи и со други колоидни соединенија.
Како заклучок, додавањето желатин во јогуртот може да спречи одвојување на сурутката, да ја подобри организацијата и стабилноста на готовиот производ, а исто така да постигне добар изглед, вкус и текстура. Гелкен е способен да обезбеди желатин со најдобар квалитет за јогурт.
Време на објавување: 21 април 2022 година
