Како што сите знаеме, јогуртот најчесто се користи како адитиви за храна, а желатин е еден од нив.
Желатинот е изведен од колагенски протеин кој широко се наоѓа во животинската кожа, тетивите и коските.Тоа е хидролизиран протеин од колаген во животинско сврзно ткиво или епидермално ткиво.Откако ќе се обработи животинската кожа или коска, може да се добие желатин, хидролизираниот производ на колаген.Со други зборови, колагенот се трансформира во производ растворлив во вода по делумна фрактура на меѓумолекуларните врски поради неповратна реакција на хидролиза на загревање.
Разликата во изоелектричната точка помеѓу желатинот тип А и желатинот тип Б се должи на разликата во бројот на киселински и алкални амино киселини во желатинот поради различниот третман базиран на киселина.Со иста јачина на желе, желатинот тип Б има поголем вискозитет А од желатинот тип А.Желатинот е нерастворлив во ладна вода, но може да апсорбира вода и да отече до 5-10 пати.Желатинот ја зголемува грануларноста и го намалува капацитетот за апсорпција на вода.Желатин станува раствор на желатин откако температурата на загревање ја надминува точката на топење на желатин, а желатин станува желе по ладењето.
Како додаток на храна, желатин за јадењешироко се користи во производството на јогурт.Желатинот е добар стабилизатор и згуснувач.Желатинските раствори го прават јогуртот погуст и полесен за складирање.
Според класификацијата на јогуртот, примената на желатин во јогуртот главно вклучува три аспекти:
1. Коагулиран јогурт: Производот на стариот јогурт е претставник.Коагулиран јогурт е производ без демулсификација по ферментација.Желатинот им дава на производите мазна текстура што другите производи, како што се скробот обработени со киселина, не успеале да ја обезбедат.
2. Промешан јогурт: Вообичаените производи на пазарот, како што се Гуаниру, Чангкинг, Бију итн., се сите измешан јогурт.Кај таквите производи желатинот главно постои како згуснувач, а на почетокот на обработката го топиме желатинот на 65 ℃.Количината на желатин е помеѓу 0,1-0,2%.Желатинот се спротивставува на хомогенизацијата и притисокот на загревање за време на производството на јогурт, обезбедувајќи му на производот правилен вискозитет.
3. Јогурт за пиење: Пиењето јогурт е тоа што ја намалуваме вискозноста на производот преку хомогенизација по ферментацијата.Поради намалувањето на вискозноста, треба да користи колоид за да се обезбеди стабилност на производот и да се намали раслојувањето на јогуртот во рок на траење.Истото може да се направи и со други колоиди.
Како заклучок, додавањето желатин во јогуртот може да го спречи раздвојувањето на сурутката, да ја подобри организацијата и стабилноста на готовиот производ, а исто така да постигне добар изглед, вкус и текстура.Гелкен е способен да обезбеди најквалитетен желатин за јогурт.
Време на објавување: 21 април 2022 година
