ОДНОСОТ И УПОТРЕБАТА НА ПЕТИН И ЖЕЛАТИН ВО ПРОИЗВОДСТВОТО НА БОНБОНИ
Суровини
Пектин со различна брзина на стврднување може да се избере според количината нажелатинРазличната количина на пектин ќе влијае на текстурата, времето на стврднување и температурата на топење на производот. Натриум цитрат е главно за да се обезбеди pH вредноста на пектинот измешан со желатин да биде околу 4,5, ако pH вредноста е премногу ниска, ќе се создаде талог од пектин-желатин комплекс, а ако pH вредноста достигне 5,0 или повисока, во овој момент, термичката стабилност на пектинот брзо ќе се намали, може да се користи и друг желатин со пептонска сила, количината може да се прилагоди соодветно. Бидејќи изоелектричната точка, pH вредноста и капацитетот за пуферирање на различните желатини варираат во голема мера, соодветните пуферски соли, киселини, па дури и видовите пектин треба да се прилагодат.
Примери за примена
Желе бонбоните произведени со комбинација на пектин и желатин имаат свежа текстура и одличен вкус. Различниот сооднос пектин/желатин и различната вкупна колоидна доза можат да добијат различна текстура. Желатинот е слаб во отпорноста на топлина, но додавањето на пектин може да ја зголеми температурата на растворање на гелот, кога количината на пектин достигнува 0,5%, што веќе може да ја обезбеди стабилноста на желе бонбоните во повеќето услови.
Пектинот има одлично ослободување на вкус и нелеплив вкус во устата. Неговото добро задржување на вода им овозможува на бел слезовите да ја одржат својата стабилност при релативно висока содржина на вода (18-22%). Ваквите бел слезови можат да ја одржат влажноста и мекоста долго време, обично со рок на траење од најмалку една година.
Примери за рецепти:
| Додавање низа | Име на суровина | Доза на формула (кг) |
| A | ВодаПектин | 7,50,5 |
| B | ШеќерГлукозен сируп (DE42)Безводен натриум лимерат | 4038,50,06 |
| C | желатин (250BLOOM)Вода | 4,513 |
| D | Раствор на монохидратна лимонска киселина (50%)Есенција/јадлив пигмент | 2,5оптимална количина |
Вкупна тежина од 106,66 кг Испарување: 6,66 кг
Технички точки
1. Во процесот, 4% раствор на пектин може да се подготви со мешање со голема брзина, или 1:4 (пектин: шеќер) може да се суши и да се раствори во вода 30 пати поголема количина од пектинот и да се вари најмалку 2 минути за да се осигури дека пектинот е целосно растворен.
2. Желатинот (C во табелата) се раствора во вода на 50-60 степени или се додава 2 пати повеќе вода, се разубавува 30 минути, а потоа се загрева во водена бања за да се направи пептон.
3. Растворете го пектинот (А во табелата). За методот видете (1).
4. Измешајте ги материјалите (Б во табелата) и загревајте до точка на вриење.
5. Материјалите (А и Б во табелата) се мешаат и се загреваат до вриење додека содржината на цврсти материи не достигне околу 85%.
6. Додавање на материјал (C во табелата) и прилагодување на SS на 78%.
7. Брзо додавање на материјал (D во табелата) и навремено мешање, додавање на есенција/пигмент, истурање на калапи под 80-85 степени.
8. Доколку се користи желатин пептон за производство, треба да се додаде пред мешање на зачините кога температурата на шеќерот е околу 90-100 степени и полека да се меша (ако брзината е пребрза, ќе се внесе многу воздух и ќе се создадат многу меурчиња).
Време на објавување: 25 ноември 2021 година
