ОДНОС И УПОТРЕБА НА ПЕТИН И ЖЕЛАТИН ВО ПРОИЗВОДСТВОТО НА БОЛБОНИ
Суровини поени
Пектинот со различна брзина на зацврстување може да се избере според количината нажелатин.Различна количина на пектин ќе влијае на текстурата, времето на поставување и температурата на топење на производот.Натриум цитрат е главно за да се осигура дека PH на пектинот измешан со желатин е околу 4,5, ако PH е премногу низок, ќе произведе врнежи од комплексот пектин-желатин, а ако PH достигне 5,0 или повисока, во овој момент, термичката стабилност на пектинот брзо ќе опаѓа, може да се користи и друг желатин со сила на пептон, количината може да се прилагоди соодветно. .
Примери за примена
Желе бонбоните произведени со комбинација на пектин и желатин има свежа текстура и одличен вкус.Различен сооднос на пектин/желатин и различна вкупна колоидна доза може да добие различна текстура.Желатинот е слаб во отпорност на топлина, но додавањето на пектин може да ја зголеми температурата на растворање на гелот, кога количината на пектин ќе достигне 0,5%, веќе може да обезбеди стабилност на желе бонбоните во повеќето услови.
Пектинот има одлично ослободување на вкус и нелеплив вкус на устата.Неговото добро задржување на водата, исто така, им овозможува на бел слез да ја одржуваат состојбата на стабилност при релативно висока содржина на вода (18-22%).Таквите бел слез можат долго време да ја одржуваат влажноста и мекоста, обично со рок на траење од најмалку една година.
Примери за рецепти:
| Додавање низа | Име на суровината | Формула на дозирање (кг) |
| A | ВодаПектин | 7.50,5 |
| B | ШеќерГликозен сируп (DE42)Безводен натриум лимерат | 4038,50,06 |
| C | желатин (250 БЛУМ)Вода | 4.513 |
| D | раствор на монохидрат на лимонска киселина (50%)Суштина / пигмент за јадење | 2.5оптимална количина |
Вкупна тежина од 106,66 kg Испарување: 6,66 kg
Технички точки
1. Во процесот, 4% раствор на пектин може да се подготви со мешање со голема брзина, или 1:4 (пектин: шеќер) може суво да се измеша и да се раствори во вода 30 пати поголема од количината на пектин и да се вари најмалку 2 минути за да се обезбеди тој пектин е целосно растворен.
2. Желатинот (C во табелата) се раствора во 50-60 степени вода или се додава 2 пати повеќе вода, се разубавува 30 минути и потоа се загрева да се раствори во водена бања за да се добие пептон.
3. Растворете го пектинот (А во табелата).Видете во (1) за методот.
4. Измешајте ги материјалите ( Б во табелата) и загрејте до точка на вриење.
5. Материјалите (А и Б во табелата) се мешаат и се загреваат да зовријат додека цврстата содржина не биде околу 85%.
6. Додавање материјал ( C во табелата) и прилагодете го SS на 78%.
7.Брзо додавање материјал (Д во табелата), и навремено мешање, додавање есенција/пигмент, истурање на калапи под 80-85 степени.
8. Ако користите желатински пептон за производство, треба да се додаде пред да се измешаат зачините кога температурата на шеќерот е околу 90-100 степени и полека да се меша (ако брзината е пребрза, ќе потрае многу воздух и ќе произведе многу меурчиња).
Време на објавување: 25-11-2021 година
